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トップ  >  山菜・きのこ

■フキ(フキノトウ)
一般的な山菜で平地から山地の湿り気の多い所に生える。食べる部分は鱗片に包まれた蕾み(フキノトウ)、のびきった葉柄など。料理法としてはフキノトウはてんぷらやきざんで汁に浮かべると春の香りがする。フキは醤油味の油炒めが一般的である。また砂糖と一緒に煮込みお菓子を作ることもある。

■ワラビ
あくが強くビタミンを分解する酵素を持つのでしっかりとあく抜きが必要です。食べる部分は若葉で簡単に折れるところから摘む。料理法としてはおひたしが一般的。保存方法としては裏磐梯では塩漬けが一般的。ぬめりがあるのが特徴です。

■タラノメ
正式名称はタラノキです。食べる部分は若芽で、料理法としては天ぷらが一般的だがあえものや卵とじも美味しい。山菜としての香りはうすい。 ウコギ科の仲間にコシアブラ、ハリギリ、ウドなどがある。乱獲が心配され、立ち枯れる木もよく見かける。

■コシアブラ
裏磐梯ではコシアブラ、アブラコシ、アブラッポなどと言う。食べる部分は若芽で、料理法としては天ぷらやゆでてあえものがおいしい。タラの芽よりは山菜の香りが強い。ウコギ科の仲間にタラノキ、ハリギリ、ウドなどがある。

■ウド
食べる部分は若芽の茎と葉で料理法としては天ぷら、油炒め、ごま和えなどがある。味噌汁の具として独特の香りがありおいしい。裏磐梯では保存方法として塩漬けが一般的。ウコギ科の仲間にタラノキ、コシアブラ、ハリギリ、などがある。

■ドホ
正式名称はヨブスマソウ、イヌドウナ、ですが裏磐梯ではドホ、ドウホと呼ぶ。食べる部分は若芽で芳香があり、しょきしょきとして美味し。料理法としては生のままてんぷらやおひたし、あえもの、酢のものにもあう。

■エラ
裏磐梯ではエラ、エラコ、アイコと呼ぶ。正式名称はミヤマイラクサと言い茎や葉にはびっしりと毛が生え触れるとささり痛がゆくなる。食べる部分は柔らかい茎から若芽まで。料理法としてはおひたし。醤油とマヨネーズでも美味しい。

■オオバキボウシ
ギボウシの仲間はどれもたべられますが代表的なのがオオバギボウシです。裏磐梯ではウルイと呼び、食べる部分は若葉です。おひたしで食べると、ほんのりと苦味とぬめりがありおいしい。

■コゴミ
正式名称はクサソテツ。山菜として早くでる。食べる部分は若芽でおひたしが一般的で食べるとわずかにぬめりがあり、天ぷら、ごま和えなどもおいしい。

■ミズナ・ミズ
正式名称はウワバミソウで食べる部分は茎です。料理法としてはおひたし、油炒めが一般的だがサバ缶と一緒に味噌汁にしたり、もみ漬け、味噌漬けとしたり、また実(むかご)も醤油漬けにして食べるとぬめりがあり美味しい。食べたときのしゃきしゃき感とぬめり感がある。

■ネマガリダケ
中部地方以北の山地に大群落を作って生えている笹です。料理法としては味噌煮が一般的。裏磐梯ではタケノコの他にニシン、サバ缶などと一緒に煮込み味噌で味付けをする。保存方法として裏磐梯では缶詰が一般的。

■ワサビ
食べる部分は根、茎、葉、葉柄、花蕾などすべて。料理法としては熱湯を振りかけ、ヤマワサビを瓶に入れ再度熱湯を入れふたをして辛みが出るのを待つ方法が一般的です。辛みがでたらお醤油を振りかけて食べると美味しい。又かす漬けも美味しい。

■ゼンマイ
食べる部分は渦巻き状の若葉の柄で料理法としては油炒めが一般的。保存方法としてはとってきたゼンマイを茹でて、もみながら乾燥をさせて保存するのが一般的。何回ももんだり乾燥させたりすると、水で戻した時に柔らかくなる。

■マツタケ
松の根に寄生する菌根菌で毎年同じ松林に生えます。最初球形だがのちに丸山形から扁平になる。かなり昔から賞味されてきました。食べ方はなんといってもそのまま食べるのが一般的ですが、土瓶蒸し、マツタケご飯などなだたくさんの食べ方があります。

■マイタケ
このマイタケを見つけた人が、あまりのうれしさに踊り狂い舞狂うというので名前がつきました。味と香りの良さそしてなかなか見つけられないので幻のキノコと言われています。てんぷらやきのこめし、鍋物にも合います。

■チチダケ
別名チダケ、アカドヨウなどと言われ、傷つけると白い乳液が多量に分泌されるのでチチダケと言われています。チダケサシと言う植物はこのキノコを採取してこの植物の茎に刺した事に由来します。だしが良く出るので汁物に使われたり、てんぷらも美味しい。

■ナラタケ
裏磐梯ではオリミキと呼ばれています。またハリガネタケとも言われています。似たキノコでドクアジロガサ別名コレラタケが非常に似ているので注意が必要です。味、においとも温和ですが茎は消化が悪いので注意して下さい。

■ナメコ
主にブナなどの木に出ます。おがくず栽培と原木栽培があります。初めは半球形ですが後に傘が開くと扁平になります。独特のぬめりと歯ぎれのよさが特徴でナメコ汁、大根おろしあえなどが美味しい。

■シイタケ
春および秋、人工栽培では一年中採れます。シイタケとは椎木の枯れ木に生えるのでこの名前が付きました。日本料理、中華料理にはかかせない材料です。煮しめ、ちらしずしまた生で焼き物やてんぷら、きのこめしなど多彩に利用されています。

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